Auteur: joostvosmer

Koken doen we samen. We werken met partners als Support Your Locals, de Good Food Club, Jong Leren Eten, het Voedingscentrum, Sustainable Food Youth Network (SFYN), Natuur & Milieu en Too Good To Go. Meer lezen

Duurzaam Koken is een leerzame middag voor jongeren. Met een echte chef gaan we aan de slag met lokale producten. Wat zijn duurzame keuzes in de winkel? En in de keuken? Deze workshops worden geheel verzorgd op locatie voor groepen tot 25 personen. Voor scholen is er een speciale subsidie via Jong Leren Eten. Meer weten

Ruim 40 jongeren gingen de uitdaging aan: Plasticvrij koken! Deze keer werd er gekookt met een heerlijke maaltijdbox vol met producten van lokale leveranciers. De workshop werd opgezet in samenwerking met Stichting Duurzame Vecht. Bekijk de video

Instock lanceerde haar tweede kookboek, genaamd Circular Chefs en het is geschreven door Freke van Nimwegen en Nadine Maarhuis. Een slim en voedzaam kookboek(je) met als centraal thema: circulair koken. Met behulp van dit boek leer je koken op een manier die zo min mogelijk impact heeft op onze planeet, met recepten van verschillende pionierende chefs zoals Joris Bijdendijk en Lucas Jeffries. Een klimaatvriendelijke kookboek dus! Saraï Pannekoek legt uit waarom.

 

Circulair koken

Misschien heb je al eens eerder gehoord van de circulaire economie, ofwel de kringloopeconomie. Dit is een systeem waarin hergebruik van grondstoffen centraal staat, zodat de waarde van deze (hergebruikte) grondstoffen behouden blijft. De circulaire economie is gebaseerd op de natuur, want in de natuur bestaat geen afval en zijn er juist eindeloze kringlopen. Echter leven we op dit moment in een overwegend lineair systeem: we gebruiken grondstoffen, maken er iets van en gooien het vervolgens weer weg. Met grote gevolgen van dien, zoals oceanen vol met plastic en groeiende afvalbergen. Of wat dacht je van voedselverspilling? Circulair koken is onderdeel van een circulair voedselsysteem, waarbij rekening wordt gehouden met de hele voedselketen. Maar omdat dát onderwerp zó enorm groot is, geven de schrijfsters van dit boek je vijf principes mee om klimaatvriendelijk te (leren) koken. Dit begint met meer plantaardig eten en koken met onbeminde ingrediënten. Volgens Project Drawdown (1) staat een plantaardig voedingspatroon op nummer 4 in lijst met oplossingen (gerangschikt naar effect) om klimaatontwrichting te keren. Het tegengaan van voedselverspilling staat overigens in diezelfde lijst op nummer 3! Dat betekent dat met beide oplossingen samen ruim 130 gigaton aan CO2 gereduceerd kan worden. Super belangrijk dus dat we hier als consument aan gaan bijdragen!

 

De vijf principes van circulair koken

Aan de basis van dit kookboek staan de vijf principes om met zo min mogelijk impact op onze planeet te (leren) koken. Zo gaat hoofdstuk 1 over plantaardige voeding, waarbij je als lezer meer informatie krijgt voorgeschoteld over de voordelen van een meer plantaardig voedingspatroon en hoe je een seizoensgebonden lokavoor wordt. Of ben je dat al? Hoofdstuk 2 staat in het teken van de onbeminde ingrediënten, die je juist met veel liefde klaar kunt maken. Denk aan mannetjesvlees, bijvangst en imperfecte producten die vanwege een schoonheidsfoutje het schap niet halen (zoals kromme groenten en appeltjes met minder dan 10% rode blush). In hoofdstuk 3 laten de chefs zien hoe je álles kunt gebruiken van een levensmiddel en je daardoor zo min mogelijk grondstoffen verspilt. Wist je bijvoorbeeld dat je van het loof van wortels thee kunt trekken? Fermenteren, pekelen en inmaken komen terug in hoofdstuk 4. Super interessant en zeker het experimenteren waard. Zo voorkom je voedselverspilling én creëer je unieke smaakcombinaties! Het laatste hoofdstuk bevat geen recepten, maar staat volop tips om nog groener te leven.

 

Circulair koken – de recepten

De recepten in het boek zijn ingedeeld op basis van de vijf principes en ontwikkeld door verschillende chefs. Dat lees je dus goed: chefs, als in chef-koks. Binnen een half uur (tot max. twee uur) kun je een circulair én culinair recept op tafel zetten. Het is daarbij wel verstandig om niet alleen de ingredientenlijst, maar vooral ook de receptuur goed door te lezen. Zo voorkom je dat je ineens een bepaald ingrediënt mist (zoals gedroogde appels, die de nacht ervoor in de oven hadden moeten gaan). De recepten zijn voornamelijk geschikt voor lunch of avondeten en ik vind ze heel culinair. Bijvoorbeeld een gerookte hete bliksem kroket (vega!) of een coq au vin met druivenblad. Door de verschillende technieken die worden aangedragen in het boek, kun je je laten inspireren tot nieuwe combinaties én leer je om duurzamer te koken. Zo maakte ik de frisse bietentortilla. Ik had geen kool in huis, maar wel winterpenen en verving ik de bloem voor (een groot deel) volkorenmeel. Ik had nog wat rimpelige appels liggen, dus die droogde ik in de oven.

 

Groene keuken

Dit boek is een echte must-have voor iedereen die groener in de keuken wil staan. Of je nu veganistisch eet, of af en toe nog wat vlees of vis nuttigt, er is voor ieder wat wils. Daarnaast heeft het een prettig formaat (A5), waardoor je de voedzame informatie ook makkelijk on the go leest. Als voedingskundige kijk ik natuurlijk ook naar de voedingswaarde van de recepten en als ik dan nog een tip mag geven, dan zou ik pleiten voor meer volkoren graanproducten en minder suiker in de receptuur. Duurzaamheid en gezondheid gaan in mijn ogen namelijk hand in hand samen!

Bestellen? Klik hier

Review door Saraï Pannekoek (januari 2019)

Dit schooljaar gaan we…
Duurzaam Koken!

Het schooljaar staat weer voor de deur. Normaal zal het voorlopig niet zijn. Maar misschien heeft de coronatijd ook iets goeds gebracht: de aandacht voor duurzaamheid groeit. Voor verantwoord omgaan met de aarde en wat ze ons brengt. Minder vlees, meer biologisch, slimmer inkopen, minder weggooien… en ook kinderen zijn zich daar steeds meer van bewust.

Een van de mooie initiatieven op dit gebied zijn de workshops Duurzaam Koken op School die in september starten. Basis- en middelbare scholen kunnen vanaf 1 september subsidie aanvragen voor deze workshops via www.jonglereneten.nl.

Jong Leren Eten
Jong Leren Eten is het landelijke programma over gezonde en duurzame voeding van het ministerie van Landbouw Natuur en Voedselveiligheid (LNV).  Het doel is dat zoveel mogelijk kinderen en jongeren informatie krijgen over voedsel en daar ook echt zelf mee aan de slag gaan. Zo leren ze op een ontspannen manier gezonde én duurzame keuzes te maken, in de winkel en in de keuken.

Duurzaam Koken op School
Op jonglereneten.nl vind je verschillende initiatieven. Een van de leukste is Duurzaam Koken op School. Er zijn 2 workshops: Verspillingsvrij Koken of Plasticvrij Koken. De eerste is een leerzame workshop waarbij de kinderen op school met een echte chef-kok zelf aan de slag gaan met ‘verspilde’, of liever gezegd ’geredde’, producten, bijvoorbeeld van Too Good To Go. Bij Plasticvrij Koken worden vooral lokale ingrediënten gebruikt die niet in plastic verpakt zijn. En dat is toch minder eenvoudig dan je denkt!

De workshops zijn geschikt voor de hogere groepen van de basisschool en voor het middelbaar onderwijs.

Jij bent de chef
De school hoeft zelf niets te regelen: er komt een chef met een complete mobiele keuken, of de workshop is op locatie. Natuurlijk gaan de jongeren zelf aan de slag. Voor de lekkere ingrediënten werkt de organisatie samen met lokale aanbieders. De organisatie van de kookworkshops is in handen van Sustainable Impact.

Leuke linkjes en info:

• Kijk alvast voor meer inspiratie op het YouTubekanaal van Duurzaam Koken
• Het overzicht van lokale aanbieders die samenwerken in dit project vind je op Good Food Club: https://www.goodfoodclub.nu/aanbieders/
• Van 1 tot 7 september is de #verspillingsvrijeweek – #samentegenvoedselverspilling
• https://www.jonglereneten.nl/subsidie-jong-leren-eten
• Alvast zelf aan de slag? Maak het no-waste-recept voor broodpudding

Noot voor de pers:

Voor informatie over de workshops Duurzaam Koken op school:

Joost Vosmer
Sustainable Impact
06 19 38 70 64
info@sustainable-impact.nl

Weinig mensen zullen het precies bijhouden, maar Nederlanders nuttigen iedere dag ongeveer 3 kilo voedsel. Dat kost wat: geld voor de boodschappen, landoppervlakte om het eten op te verbouwen en broeikasgassen die vrijkomen. Daar zit een stevige potentiële milieuwinst. Al wordt het nog best een klus om Nederland anders te laten eten.

Lees het hele artikel van Emiel Hakkenes in Trouw (april 2019)

Om een Nederlander een jaar lang van eten te voorzien, is 1800 vierkante meter grond nodig en wordt per persoon 1500 kilo CO2 uitgestoten. Daarmee is eten van alle vormen van consumptie de meest vervuilende, schrijft het Planbureau voor de Leefomgeving (PBL) in de dinsdag verschenen studie ‘Dagelijkse kost’. Het rapport beschrijft het effect van voedselconsumptie op de leefomgeving.

Dat eten de meest vervuilende vorm van consumptie is, kun je ook positief benaderen: er is volgens het PBL veel milieuwinst te behalen door onze voedselconsumptie te veranderen, bijvoorbeeld om te voldoen aan het Klimaatakkoord van Parijs. De winst voor de leefomgeving kan oplopen tot een derde, door minder uitstoot van broeikasgas en minder landgebruik. Maar dan moet wel de hele voedselketen in beweging komen: de consument én de boer én – vooral – de overheid.

Wie via het eten op zijn bord wil bijdragen aan een schoner milieu, kan volgens het PBL twee belangrijke stappen zetten: een duurzamer eetpatroon aanwennen én minder eten verspillen.

De eetgewoonten van Nederlanders zijn over het algemeen niet duurzaam. Te veel eten en vooral te veel vlees legt een grote druk op het milieu. Het produceren van een kilo vlees leidt tot een uitstoot van ongeveer 11 kilo CO2, terwijl de productie van een kilo groente of fruit minder dan een kilo uitstoot oplevert. Een duurzamer eetpatroon, met minder vlees en alcohol en meer groente en fruit, zou voor de meeste mensen ook nog eens gezonder zijn. Het RIVM schat dat ongezonde voeding verantwoordelijk is voor ruim 8 procent van de ziektelast in Nederland, en zorgt voor 6 miljard euro aan zorgkosten per jaar.

Behalve dat het dagelijks menu weinig duurzaam is, zijn consumenten ook grote verspillers. Nederlanders kieperen jaarlijks per persoon 41 kilo voedsel in de kliko. Dat is goed voor twee weken eten en 145 euro aan boodschappen. Die kliekjes kun je ook invriezen en er later weer mee koken. Het maken van een boodschappenlijstje voorkomt het kopen van te veel of onnodige producten die in de prullenbak eindigen.

Niet veel rek meer

Duurzamer eten kan op allerlei manieren, volgens het PBL. De grootste milieuwinst is te behalen door vlees te vervangen door vis en er tegelijkertijd voor te zorgen dat je twee keer zoveel groente en fruit eet als zuivel en vis. Minder koffie en suiker nuttigen is ook milieuvriendelijker én beter voor de gezondheid.

Op de route van boerderij naar bord is het effect op de leefomgeving aan het begin het grootst. Maar dat betekent volgens het PBL níet dat bij de boer (of visser) de grootste milieuwinst is te behalen. Bovendien is het de vraag wat zwaarder weegt, als we spreken over ‘duurzaam voedsel’. Betekent het vooral meer dierenwelzijn op de boerderij of minder uitstoot van broeikasgassen? Die twee sluiten elkaar namelijk deels uit.

Een boer kan efficiënter gaan werken, door te proberen meer kilo’s groente of aardappelen op een hectare te laten groeien, of door zijn dieren met dezelfde hoeveelheid voer meer melk of vlees te laten produceren. Maar veel rek zit daar inmiddels niet meer in. Wetenschappers verwachten dat de gewasopbrengst per hectare de komende tien jaar met nog ongeveer 10 procent kan stijgen. En de hoeveelheid land die nodig is om veevoer te verbouwen kan ook nog wat omlaag, maar al met al zal dat leiden tot een paar procent afname in de uitstoot van broeikasgassen.

Bovendien, waarschuwt het PBL, heeft ‘geforceerde verhoging van de efficiëntie’ negatieve neveneffecten: méér gebruik van gewasbeschermingsmiddelen, verlies van ruimte voor de natuur of vermindering van dierenwelzijn. Want bij dierenwelzijn denken we waarschijnlijk aan vrij rondlopende dieren, maar uit oogpunt van efficiëntie kan een beest maar beter zo weinig mogelijk bewegen, zodat alle energie wordt gebruikt voor het maken van melk of vlees.

En wie denkt dat ‘duurzaam voedsel’ synoniem is voor ‘biologisch’ moet zich realiseren dat biologische landbouw méér landgebruik vergt dan reguliere landbouw. Als heel Nederland uitsluitend biologisch zou eten, zou er de helft meer landbouwgrond nodig zijn om ons te voeden. Wat dát zou betekenen, is volgens het PBL niet uit te drukken: “Het zou op mondiaal niveau tot allerlei verschuivingen leiden, waarvan de effecten niet goed in beeld kunnen worden gebracht.”

Ingesleten routines

Om Nederlanders milieuvriendelijker te laten eten, ligt de sleutel uiteindelijk bij de overheid, concludeert het PBL. Dat kan de EU zijn, maar ook de Nederlandse regering, de provincies en de gemeenten. Dat tekent meteen hoe complex voedsel is als politiek thema: de verantwoordelijkheid ligt op allerlei niveaus. De EU kan strengere wetten invoeren voor bestrijdingsmiddelen, of regels voor dierenwelzijn. De legbatterij voor kippen en de nertsenfokkerij zijn bijvoorbeeld verboden en zijn er minimumeisen gesteld aan stalruimte voor varkens, kalveren en kippen. Maar zulke maatregelen zijn vooral bescheiden aanpassingen van de huidige productie. Ze leiden niet tot ander gedrag van consumenten, terwijl daarmee juist de echte milieuwinst te behalen is.

Kan de overheid iets doen aan het gedrag van consumenten? Jawel, denkt het PBL. Bijvoorbeeld door financiële prikkels. Als voedselproducenten moeten betalen voor de uitstoot van broeikasgassen, worden niet-duurzame producten duurder en minder aantrekkelijk. De negatieve effecten op de leefomgeving van voedselproductie worden nu niet verrekend in voedselprijzen. Als producenten gedwongen zouden zijn om de ‘ware’ prijs van hun product te vermelden, zijn consumenten misschien sneller geneigd om een duurzaam product te kiezen. Onderzoeksbureau CE Delft heeft berekend dat wanneer de schade aan het milieu, het klimaat, diergezondheid en de biodiversiteit in de verkoopprijzen zouden worden doorberekend, varkensvlees gemiddeld 53 procent duurder zou worden, kippenvlees 26 procent en rundvlees 40 procent.

Alleen, het kopen van voedsel is niet zo’n rationeel proces. Eten, weet het PBL, is een zaak van ingesleten routines: bij het kopen, bewaren, bereiden en nuttigen van voedsel vallen mensen vaak terug op vaste gewoontes. Zij doen bijvoorbeeld vaak boodschappen in dezelfde winkels, waarin ze het vaste rondje langs de schappen lopen, en ook tijdens het koken volgen ze vaak een vast patroon. Dat vaste patroon komt bijvoorbeeld voort uit opvattingen over wat lekker en gezond voedsel is, en wat je wel of niet hoort te eten. Een volwaardige Nederlandse maaltijd bestaat traditioneel uit aardappelen, groenten en vlees, terwijl in andere culturen het eten van insecten, honden of apen heel normaal is. Het eten van insecten kan nog zo duurzaam zijn, wie dat niet ‘normaal’ vindt zal het niet doen.

Ook de ‘voedselomgeving’ bepaalt onze eetroutine. Het PBL merkt op dat tegenwoordig óveral in Nederland voedsel beschikbaar is, niet alleen in supermarkten, maar ook op het werk, op school en onderweg bij een tankstation. Voortdurend worden mensen daarbij verleid om meer te eten of ongezond te eten, terwijl juist een ongezond consumptiepatroon milieubelastend is. Te weinig worden Nederlanders verleid tot een duurzaam eetpatroon.

Nog geen resultaten

Nu zijn routines moeilijk te doorbreken, dus de vraag is hoe mensen het best verleid kunnen worden om duurzamer te eten. Het PBL heeft wel een suggestie: tijdens grote veranderingen in het leven, zoals de geboorte van een kind of pensionering, zijn mensen gevoelig voor het veranderen van hun routines. Op zulke momenten kunnen sociale normen veranderen en staan mensen open voor verandering. Dus: een informatiecampagne over gezond en duurzaam voedsel kan de overheid beter op jonge ouders richten dan op het algemene publiek.

Allerlei maatregelen om Nederlanders duurzamer te laten eten hebben tot nu toe (nog) geen tastbare resultaten opgeleverd. En ook het PBL kan niet beloven dat zijn advies (‘probeer de eetroutines te veranderen’) daadwerkelijk leidt tot duurzamer eten. Het is volgens het planbureau ‘geen voorspelbaar proces’, en evenmin een ‘vooraf geplande route die gegarandeerd naar het gewenste eindpunt leidt’: “Het is met andere woorden onmogelijk om het ‘recept’ voor succesvol ingrijpen vooraf volledig uit te werken.”